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Apr 04, 2024

Las estrellas de la comida viral de TikTok son personas normales y corrientes. Cómo han evolucionado los medios alimentarios.

Archivado en: Cómo los chefs elegantes y Food Network se convirtieron en la vieja guardia de los medios gastronómicos. La batalla sobre qué es y qué debería ser la comida se ha prolongado durante décadas. Sin embargo, desde principios de los años 1960

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Cómo los chefs elegantes y Food Network se convirtieron en la vieja guardia de los medios gastronómicos.

La batalla sobre qué es y qué debería ser la comida se ha prolongado durante décadas. Sin embargo, desde el despertar gourmet de los Estados Unidos a principios de la década de 1960, popularmente considerado como liderado por Julia Child en PBS atando un pollo y James Beard escribiendo sobre la cocina estadounidense, ha habido quienes se niegan a morder. A medida que entramos en el nuevo milenio, el snob de la comida se convirtió en un entusiasta, pero la mayoría de la gente siguió comiendo lo que fuera que les apeteciera, al diablo con las opiniones gourmet.

En 1968, Nora Ephron escribió un artículo titulado “The Food Establishment”, que narra las pequeñas peleas entre Craig Claiborne, ex editor de alimentos del New York Times, y Beard; Los “revolucionarios” de Claiborne querían hacer que una mejor cocina fuera más accesible para las amas de casa, mientras que los “puristas” de Beard eran del tipo que sólo se encontraba comprando productos en un mercado especializado. En el artículo, la crítica de restaurantes Mimi Sheraton señala que cualquier cambio real en la forma en que se cultivan, etiquetan y venden los alimentos nunca comenzó con el trabajo de un escritor gastronómico. No, los escritores gastronómicos estarían demasiado ocupados discutiendo sobre la receta correcta para un soufflé y qué ropa sería apropiada para el gerente de un elegante restaurante francés, no sobre subsidios gubernamentales que reducen artificialmente el costo de la carne.

Entonces, ¿quién podría generar un cambio real en los medios alimentarios? Hasta el punto de Sheraton, nunca han sido los escritores. El establecimiento de comida comenzó a escalar la forma en que vendía cocina en los Estados Unidos mediante el lanzamiento de Food Network en 1993. Desde entonces, el canal ha encontrado una manera de atender a cada grupo demográfico de cocineros caseros: aquellos que quieren imitar a los restaurantes. chefs como Bobby Flay o Emeril Lagasse; las diosas domésticas que emulan a Ina Garten y Martha Stewart; e incluso aquellos que prefieren mantenerlo simple, con los enfoques sencillos de Rachael Ray y Sandra Lee. Anthony Bourdain hizo de viajar para comer un imperativo moral y convirtió la comida callejera combinada con una cerveza local en alta cocina, y Top Chef dejó que todos participaran en el concepto de “plato” para que fuera lo más atractivo posible. Los desarrolladores de recetas se han abalanzado durante la última década, incorporando trucos y consejos aprendidos de la cocina de restaurantes en recetas creadas para el hogar, trabajando desde cocinas de prueba en revistas como Bon Appétit o para la sección de cocina del New York Times para ofrecer a los lectores el cacio más sabroso y eficiente. Ensalada de pepe o garbanzos.

Como dijo Ephron a Salon en 2009, tras el lanzamiento de Julie & Julia, "Era un mundo tan pequeño y murmurador" cuando escribió ese ensayo. “Ahora es un mundo muy grande de calumnias”, prosiguió. “¡Hay tanto dinero involucrado! Solía ​​​​ser que la gente se enseñoreaba de la pequeña cantidad de patrocinios y la pequeña cantidad de grandes avances en libros de cocina que existían. Ahora es una industria monstruosa”.

Desde 1968 también se han producido cambios culturales más importantes: ya no se espera tener un compañero de casa, alguien esperando con una comida caliente a las 6 de la tarde en punto. Los gustos también han cambiado: el paladar estadounidense estándar se ha expandido gracias a nuevas experiencias gastronómicas y de viajes, así como al aprendizaje sobre nuevas cocinas a través de la comunidad, tanto en la vida real como en línea. Las generaciones más jóvenes han visto una mayor disponibilidad y uso de ingredientes como gochujang, labneh y variedades hasta ahora incalculables de hierbas y chiles frescos. Estos se han incorporado a la “despensa global” en constante expansión, como señaló Navneet Alang en su artículo de Eater de 2020 “Stewed Awakening”. A través de las redes sociales, los restaurantes y las revistas, el capital cultural de ingredientes de todo el mundo que hace apenas unos años solo habría estado disponible en las tiendas de comestibles especializadas ha ido aumentando exponencialmente. ¿Pero quién ejerce realmente la influencia?

Al parecer, no son los principales medios alimentarios, a pesar de un momento en 2020 en el que parecíamos creer que la cocina de prueba Bon Appétit podría salvar la división purista/revolucionaria (alerta de spoiler: no pudo). Las necesidades y deseos del paladar estadounidense siempre están cambiando, y mientras los medios alimentarios han tratado de establecer tendencias y apresurarse a satisfacer nuevas demandas, esto a veces ha significado fallas en la apropiación cultural o pasos en falso en materia de seguridad alimentaria.

Pero lo más convincente ha sido la aparente incapacidad de los medios gastronómicos para salir de los hogares costeros de muchos de sus editores y escritores para hablar consistentemente a un grupo demográfico del centro del país. Hay notas en los grandes medios sobre lo fácil que puede ser una comida en sartén, pero todavía hay una división entre las personas centradas en el presupuesto y la comida casera rápida para niños quisquillosos, y aquellos solteros y sin hijos de 30 años de Brooklyn cuyos Todos los dólares sobrantes se destinan a asegurarse de comer en el nuevo lugar de moda, cuando no organizan cenas ni viajan.

La última innovación en medios alimentarios, TikTok, tiene algo que decir sobre dónde reside ahora ese poder cultural: la norma. La figura del blogger ha regresado, a veces en un sitio estático, como Deb Perelman de Smitten Kitchen, pero cada vez más, están solo en aplicaciones de redes sociales. Y es aquí donde la conversación y la relación con la comida están cambiando nuevamente. El cambio no proviene de las oficinas de Condé Nast; Viene del vecino de cualquiera.

Una de esas vecinas en Nueva Jersey podría ser Leah Victoria, conocida en TikTok como @leahscucina. Aprendió a cocinar a la antigua usanza: viendo a su madre en la cocina mientras crecía en Howard Beach, Queens. Finalmente, comenzó un negocio de catering y usó Instagram para promocionarlo, pero solo despegó como creadora cuando se mudó a TikTok y comenzó a publicar en serio cuando se convirtió en ama de casa después del nacimiento de su segunda hija. Ahora, sus vídeos de cocina y compras de comestibles reciben regularmente miles de visitas y tiene más de 350.000 seguidores.

En Instagram, Victoria sintió que solo estaba llegando a personas que ya la conocían. En TikTok, las cosas eran diferentes. “La gente realmente socializaba conmigo”, me dice Victoria por teléfono. “Una vez a la semana subo en vivo y hacemos un programa de cocina en vivo, y también es divertido para mí. Mucha gente me dice que aprenden mucho de esas cosas”, lo cual la sorprende. Pero incluso sus compras de comestibles han sido herramientas de aprendizaje porque, dice, muchas personas compran ingredientes para recetas sin saber cómo prepararlos a partir de productos básicos. Otros creadores “cosen” sus videos o la etiquetan para decir que cuando ahora cocinan, escuchan su voz en su cabeza.

Su estilo es una nueva versión de los blogs de comida clásicos, del tipo afable y accesible que practican personas como Perelman, quien ha escrito blogs durante 17 años en su sitio web. Ha navegado bien en cada cambio en la comida y las redes sociales, adaptándose a Instagram para fotos y TikTok para videos. (Aunque su éxito de 1,7 millones de seguidores en el primero representó el 5,8 por ciento del del segundo, 98.500). Cuando comenzó su blog en 2006, como muchas otras mujeres en ese momento, estaba ocupando un espacio en el mundo de la comida. que parecía infinitamente enamorado de la figura del chef, generalmente masculina. Fue el año en que Top Chef se estrenó en Bravo, y los libros del chef de lavandería francesa Thomas Keller fueron pilares.

“Sentí que estábamos en un momento realmente chef”, me dice ahora por Zoom. "Donde todos los chefs publicaban libros de cocina y eso era todo". Para Perelman, estos contenían una gran comprensión de los consejos, la técnica y el sabor, pero no tenían nada que ver con la forma en que cocinaba la mayoría de la gente. "No me dice nada sobre mi vida", añade. Es la antigua división nombrada por Ephron, entre los golosos engreídos y aquellos que se centraban en la cocina casera, resurgiendo constantemente y cambiando hacia nuevas formas y normas. Ahora, la nueva forma y norma son los vídeos breves y digeribles.

Hay muchos cambios emergentes en las redes sociales que están afectando a todos los rincones de los medios alimentarios, no sólo al desarrollo de recetas. En este momento, quizás el crítico de restaurantes más famoso del país sea un residente de Las Vegas llamado Keith Lee, que tiene 13,5 millones de seguidores en TikTok pero no trabaja en un periódico. También está en esa aplicación, donde la gente crea comidas completas a partir de compras en tiendas de un dólar; donde una nieta comparte los almuerzos preparados por su abuelo francés octogenario y chefs prometedores como Tineke Younger hablan sobre cómo comenzar en McDonald's antes de alcanzar la fama en las redes sociales hasta el reciente programa de competencia Next Level Chef de Gordon Ramsay. Younger, para que conste, tiene 3,7 millones de seguidores en TikTok. La sección de cocina del New York Times tiene 309.400 seguidores en TikTok; Buen provecho poco menos de 300.000. Si Estados Unidos está dividido políticamente, también lo está profundamente por su comida y a quién considera una autoridad. Cada vez más, los periódicos y las revistas no parecen estar ganando, y podría deberse a esa incapacidad de larga data para encontrar a las personas donde están, además de las exigencias del vídeo.

Una de las historias de mayor éxito es la de Justine Doiron, conocida como @justine_snacks, que estudió hotelería en la Universidad de Cornell pero nunca vio el desarrollo de recetas como su camino, hasta TikTok. Ahora, está terminando su primer libro de cocina para sus 2,3 millones de seguidores y más, a quienes les encantan sus voces en off identificables sobre cómo descubrir una relación saludable con la comida que coloca en videos soleados de comida fresca, en su mayoría vegetariana. Piense en shakshuka de berenjena con tostadas fritas en aceite de oliva.

“Comencé TikTok durante la pandemia esencialmente porque sabía que mi jefe me iba a preguntar cómo funciona”, me dice. “Entonces pensé: 'Oh, necesito aprender esto'. Y luego, una vez que obtuve un número suficiente de seguidores, me pidieron que eligiera entre mi trabajo o mis redes sociales”.

La elección fue fácil para Doiron, quien comenzó a hacer videos de cocina para sanar su propia relación con la comida y construyó su audiencia a través de historias de vulnerabilidad. "Me di cuenta de que contar historias y conectarse a través de la comida es realmente poderoso", dijo.

Ella atribuye su éxito y la satisfacción que obtiene al editar videos al hecho de que fue una de las primeras en adoptar la plataforma sin seguidores y pudo, incluso alentada, ser muy mala en estas cosas a medida que encontraba su equilibrio. Ese no es el caso de los desarrolladores de recetas que intentan pasar al vídeo después de ascender en las filas de los medios.

"Ahora tienes que ser un creador realmente bueno y entretenido, además de un desarrollador de recetas", Rachel Karten, consultora de redes sociales que solía trabajar en Bon Appétit y autora del boletín Link in Bio. El desarrollo y la redacción de recetas no son habilidades que necesariamente se presten para estar frente a la cámara y editar videos. Los desarrolladores de recetas tradicionales “quieren escribir recetas y quieren que la gente las haga”, dice Karten, “pero ahora tienes este nuevo tipo de guardia de sí, son chefs increíbles, son cocineros caseros, pero también son entretenidos y saben cómo configurar una cámara y saben cómo hacer un carrete que corte muy bien”. Ahora, hay que contar historias, ser identificable y al mismo tiempo estar listo para la cámara y el tiempo dedicado a reunir todo el metraje.

La apertura a la vulnerabilidad también ha llevado a TikTok a ser un espacio donde la economía es un factor importante para determinar a quién recurre la gente en busca de inspiración; de ahí la proliferación en las redes sociales de compras transparentes de Costco y Aldi, así como de comidas de tiendas de un dólar: ¿no son los ingredientes? simplemente legibles para una audiencia amplia, pero ¿tienen buen precio y están disponibles en supermercados que no son Whole Foods? Rebecca Firkser, desarrolladora y probadora de recetas desde hace mucho tiempo, solía escribir una columna para Food52 sobre recetas económicas, incluida una guía para preparar la cena por $2,50 o menos. La inspiración para esto vino de su propia vida como alguien que intentaba vivir en la ciudad de Nueva York con un pequeño salario de los medios.

“La mayoría de los lugares para los que trabajo no solicitan propuestas de presupuesto, pero algunos sí lo hacen y nunca antes lo hacían”, me dice Firkser sobre cómo ha habido un ligero aumento en la conciencia del dinero en el desarrollo de recetas para los principales medios. Ella le da crédito a la pandemia por mostrarle a las personas que solían comer principalmente fuera lo fácil y barato que puede ser preparar ciertos platos en casa.

"Creo que la persona promedio, no la persona que trabaja en los medios alimentarios, tal vez dejará de visitar estos sitios de alimentos tradicionales", dice Firkser. "Irán a TikTok y verán qué está cocinando este rando que siguen y que muestra todos los lances de Trader Joe's".

La democratización del acceso a personas que tienen mucho más en común con ellos que, digamos, el escritor de la ciudad de Nueva York al que le compensan o pagan las comidas, le envían ingredientes interesantes los publicistas y se presenta en la cocina de prueba, sin duda conducirá a cambios en la forma en que se cocinan, comparten y acceden a las recetas. A lo que la gente responde en las redes sociales es a que ven ingredientes, tiendas y marcas reconocibles, no sólo marcas “geniales” de pescado enlatado y aceite de oliva, sino las que se encuentran en el supermercado de su vecindario. El atractivo de lo cool cuando se trata de comida desaparece cuando uno tiene un presupuesto real de dinero y tiempo. ¿Ves gente cocinando en sus casas y apartamentos habituales con ingredientes accesibles? Esto hace que el guiso de cordero o las bonitas tostadas con tomate parezcan factibles.

Sin adaptarse a parte de la conciencia presupuestaria, la transparencia económica y la diversidad permitidas por las nuevas formas de medios, las viejas formas van a continuar el patrón nombrado por Ephron y Sheraton hace tanto tiempo. El mundo ha cambiado, pero el escritor gastronómico sólo se ha adaptado ligeramente para dar cuenta de la pluralidad de voces y océanos de diferencia entre nosotros y la mayoría de los lectores.

El único problema previsible es el hambre del algoritmo que causa agotamiento en las personas que han aparecido a través del video, que no tienen una columna o un trabajo de cocina de prueba que los sostenga, y la forma en que están en deuda con una audiencia. Es el trabajo de mis sueños y, en ese sentido, también es una maldición.

"Lo que más me gusta en todo el mundo es crear vídeos", dice Doiron. "Es tan divertido. Es hacer algo bonito y luego comunicar una idea. Es simplemente lo mejor. Sin embargo, el circuito de retroalimentación de la gente es el peor. Así que estás a caballo entre lo mejor y lo peor”.

Lo que es alentador es que los millones de seguidores que acuden en masa a las personas que cocinan en las nuevas plataformas de redes sociales muestran un profundo interés en cocinar, encontrar inspiración para las comidas diarias e incluso descubrir dónde ir a comer. Este interés puede aprovecharse y atenderse, lo que tal vez conduzca a ajustes presupuestarios en algunos de esos soufflés de los años 60. Todo el mundo siempre tendrá que comer y es por eso que el escritor gastronómico tiene tantas posibilidades de conseguir un nuevo lector. Hoy en día, es posible que tengamos que hacer una crónica de nuestra lista de compras de la vida real para engancharlos.

Alicia Kennedy es una escritora que vive en San Juan, Puerto Rico. Es autora de No Meat Required: The Cultural History and Culinary Future of Plant-Based Eating y publica un boletín semanal sobre cultura alimentaria, medios y política llamado From the Desk of Alicia Kennedy.

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